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Afp dossier de presse 16 septembre 2021 1Afp dossier de presse 16 septembre 2021 

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La Tomme des Pyrénées est un fromage à pâte pressée ou semi dure, non cuite. 

En 1980, les principaux fabricants de Tomme des Pyrénées au lait pasteurisé se regroupent au sein de l’ "Association Les Fromagers Pyrénéens" (AFP). Ils obtiennent  une IGP  pour cette Tomme noire ou dorée au lait de vache, en 1996  .

Depuis fin 2005, l'AFP rassemble l'ensemble des productions fromagères de Tomme des Pyrénées. Réparties sur toute la chaîne des Pyrénées, ces Tommes peuvent être pasteurisées , au lait cru ou thermisé, fermières, artisanales ou industrielles. 

En décembre 2009, une demande de modification est déposée auprès de l'INAO dans le but d’élargir la démarche IGP aux laits crus ou traités thermiquement de vache, chèvre et mixte. L'accord a été obtenu en  mai 2020.

La commission européenne a validé les demandes de modifications souhaitées par la filière pour faire reconnaître ce savoir faire du massif Pyrénéen:

- Les Tommes sous label qualité IGP peuvent être des fromages au lait de vache cru ou thermisé, au lait cru ou pasteurisé de mélange de laits (vache/chèvre, vache/brebis et chèvre/brebis) et au lait de chèvre. 

- Ces fromages peuvent être fait par des fermiers, artisans ou industriels

- Les départements de l'Aude et des Pyrénées orientales viennent compléter la zone IGP Tomme de Pyrénées 1996 . L'intégralité du massif Pyrénéen est maintenant concerné.

Cahier des charges igp tomme des pyrenees b o agri n 2020 22Cahier des charges igp tomme des pyrenees b o agri n 2020 22

 

Tomme des Pyrénées

Les caractéristiques de la Tomme des Pyrénées

La Tomme des Pyrénées, de forme cylindrique régulière à deux faces planes avec des bords arrondis, pèse :

- pour la petite Tomme entre 400 g et 1.5 kg

- pour la Tomme de 1.5 kg à 5.5 kg

Sa croûte est de couleur orangée associée à au moins du blanc, du jaune, du gris avec un aspect lisse acceptant quelques rugosités. Les tommes au lait traité thermiquement et présentant un poids entre 1,5 Kg et 5,5 kg peuvent faire l'objet d'un enrobage noir ou doré. 

Sa pâte est de couleur homogène et uniforme, variant du blanc au jaune en passant par l'ivoire.

Sa texture est souple et fondante, onctueuse et homogène avec généralement des ouvertures de formes et de dimensions irrégulières réparties de manière homogène. Au fur et à mesure de l'affinage, la texture se raffermit.

 

Les fromages sont laissés au repos, en cave, où ils reçoivent des soins quotidiens dont de nombreux retournements.

La palette de goûts :

Goût acidulé pour la Tomme noire, goût plus robuste pour la Tomme dorée, richesse aromatique et caractère typé, teinté d’une légère amertume, sans excès de sel pour les Tommes aux laits crus.

L'affinage:

La durée d'affinage minimum est calculée à partir du jour de l'emprésurage.

Poids des fromages

Aux laits traités thermiquement

Aux laits crus

TP Noire

(Vache)

TP dorée

(Vache)

TP à croute naturelle

(Vache)

TP ( Chèvre ou mélange)

TP (Vache ou Chèvre)

TP (mélange)

<400 gr – 1,5 kg>

30 jours

30 jours

40 jours

<1,5 kg – 5,5 kg>

21 jours

45 jours

45 jours

60 jours

60 jours

90 jours

Les chiffres clés de la Tomme des Pyrénées

Une production annuelle de :

- 3 000 tonnes de Tommes au lait pasteurisé fabriquée par 3 entreprises (1 qui affine et 2 qui transforment) avec 220 éleveurs laitiers 

- environ 500 tonnes de Tommes aux laits crus potentielles fabriquées par 50 producteurs fermiers et une dizaine d’entreprises artisanales ou industrielles avec une centaine d’éleveurs laitiers.

Tomme des Pyrénées dorée.jpg
Tomme des Pyrénées Noire.jpg