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Recettes

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Tomme des Pyrénées.

 

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Crème de potimarron aux croûtons Tomme des Pyrénées

Pour 4 personnes

200 g de Tomme des Pyrénées

1 l de fonds de blanc de volaille

600 g de potimarron

300 g de poireau

150 g d’oignon

20 cl de crème UHT entière

100 g de beurre

150 g de chapelure

2 œufs

100 g de farine

sel, poivre gris du moulin

Peler et détailler le potimarron en gros cubes. Tailler finement les oignons ainsi que le poireau et les faire suer au beurre. Ajouter les cubes de potimarron à la préparation, puis le fond blanc froid et à faire cuire à feu doux jusqu’à ce que le potimarron s’écrase sous la pression du doigt. Mixer le tout puis verser la crème et assaisonner. Couper la Tomme des Pyrénées en dés de 1cm sur 1 cm et les laisser durcir quelques instants au congélateur sur du papier siliconé. Paner la Tomme des Pyrénées en procédant de la façon suivante : rouler les cubes de Tomme des Pyrénées dans la farine, puis les tremper dans un mélange d’œufs battus, sel, poivre et huile, enfin les rouler dans la chapelure. Sauter les cubes panés au beurre dans une poêle anti-adhésive ou bien les faire frire.

recette-potimarron-3.jpg

 

Chausson à la Tomme des Pyrénées et à la ventrèche

Pour 4 personnes

120g de Tomme des Pyrénées

1 rouleau de pâte feuilletée surgelée

150g de pommes de terre

30g de beurre

80g de ventrèche

40g de crème fraîche liquide UHT

 

Couper les pommes de terre en lamelles et les faire sauter au beurre.
Faire revenir la ventrèche. Etaler la pâte feuilletée et la couper en 4. Garnir chaque morceau avec la Tomme des Pyrénées coupée en dés, la ventrèche sautée et quelques gouttes de crème fraiche.
Fermer pour faire un chausson et cuire au four.

 

 

Polenta dorée à la Tomme des Pyrénées

Pour 4 personnes

60cl de lait

160g de semoule de maïs

60g de beurre

120g de Tomme des Pyrénées IGP

Faire bouillir le lait dans une casserole. Ajouter la semoule de maïs en pluie, saler, poivrer et laisser cuire 8 à 10 minutes sur feu doux en remuant avec une spatule en bois. En fin de cuisson, hors du feu, ajouter 40g de beurre, laisser tiédir puis ajouter la Tomme des Pyrénées en petits cubes. Verser la polenta dans un moule huilé, lisser la surface avec le dos d’une cuillère puis laisser complètement refroidir. Démouler la polenta, la couper en parts, la faire dorer dans une poêle avec le reste du beurre. Déposer des copeaux de Tomme des Pyrénées sur la polenta et servir.

 

 

Tourte au fromage et jambon

Pour 4 personnes:

Pâte brisée

200g de fromage caillé ferme

125g de Tomme des Pyrénées râpée

Un pot de crème fraîche

1 Oeuf

Une belle tranche de jambon de pays

Sel - Poivre

 

Garnir la tourtière avec les 2/3 de pâte brisée et la pré cuire à blanc. Verser dans un saladier les ingrédients : crème fraîche, jambon haché, fromage caillé, Tomme des Pyrénées râpée, sel et poivre. La croûte cuite à demi, la garnir de la farce et recouvrir avec le reste de la pâte. Bien appuyer sur les bords et souder les 2 pâtes. Faire un trou au milieu pour laisser échapper la vapeur. Faire cuire à four chaud. Servir chaud ou froid.

 

 

Carpaccio de Boeuf gascon, copeaux de Tomme des Pyrénées

Pour 4 personnes

400g de tranche grasse

Viande maigre de boeuf Gascon Label Rouge

5 cl d’huile d’olive

½ jus de citron vert

Fleur de sel

Poivre du moulin

2cl d’huile de noix

30g de Tomme des Pyrénées au lait de brebis

 

Former un boudin avec la viande de boeuf, bien l’envelopper dans un film alimentaire et le congeler.
La tailler en fines tranches et dresser directement sur une assiette.
Réaliser la marinade en mélangeant l’huile d’olive, le jus de citron vert, l’huile de noix, la fleur de sel et le poivre.

 

 

Hommage aux Pyrénées

Pour 4 personnes

75g de Tomme des Pyrénées IGP

400g de fromage blanc

125g de yaourt

50g de crème fleurette

2 oeufs

10cl de crème fraîche liquide

10cl de lait

30g de sucre

20g de beurre 

1 botte de menthe fraîche

Ciboulette

1 citron

15g de farine

Sésame

Airelles

Amandes effilées

Confiture de fruits rouges

Sel

Poivre blanc

Gâteau à la Tomme des Pyrénées :
Porter à ébullition le lait et la crème, puis ajouter du sel et du poivre blanc. Dans un saladier, fouetter les oeufs et la Tomme des Pyrénées râpée. Ajouter la ciboulette ciselée. Verser dessus le mélange lait/crème chaud tout en mélangeant. Filmer le fond des cercles beurrés et les remplir à demi. Cuire au four à 180 °C pendant 20 mn dans un bain-marie.
Mousse au fromage blanc : Mélanger 110g de sucre, le fromage blanc et le yaourt au batteur. Ajouter ensuite 50g de crème fleurette, le jus du citron. Garder la préparation au frais jusqu’au montage final.
Croustillant aux amandes : Faire un caramel blond : 100g de sucre et cuillère à soupe d’eau. Ajouter les amandes effilées. Verser le caramel en fine couche sur le silpat. Laisser durcir puis avec cercle, découper 4 croustillants.
Tuile au sésame senteur fromagère : Faire fondre le beurre sans coloration. Mélanger le blanc de deux oeufs avec 95g de sucre puis ajouter 20g de beurre. Réserver la pâte 24 H au réfrigérateur. Prendre une noix de pâte, l’écraser sur la plaque et lui donner la forme souhaitée. Parsemer de sésame et de Tomme des Pyrénées râpée. Cuire à 180 °C pendant 8 mn.
Lorsque le gâteau à la Tomme des Pyrénées est cuit et refroidi, sans le démouler, déposer les croustillants dessus et finir de garnir avec la mousse. Réserver.
Disposer un peu de confiture de fruits rouges, démouler le met, décorer avec les airelles sur la mousse, les feuilles de menthe. Déposer sur le gâteau la tuile au sésame.

 

 

Pommes de terre au four, farcies à la Tomme des Pyrénées

Pour 4 personnes

4 grosses pommes de terre

150g de Tomme des Pyrénées

50g de beurre

25cl de crème fraîche liquide

Sel - Poivre

 

Laver les pommes de terre. Les enfourner dans un four préchauffé à 200°C (Th 7) pendant 40 minutes.
Les sortir du four et les couper en deux. Enlever le centre et laisser le minimum de chair pour les maintenir. Récupérer la chair dans un saladier et la presser pour en faire une purée. Ajouter le beurre et la crème, remuer.
Râper la Tomme des Pyrénées. Mettre 8 petites lamelles de côté pour faire gratiner par la suite le dessus des pommes de terre. Incorporer la Tomme des Pyrénées râpée à la purée et garnir les pommes de terre. Déposer les lamelles restantes sur le dessus. Enfourner à 210°C (Th 7) pendant 10 minutes.

 

 

Cannelloni de Tomme des Pyrénées, émulsion à la châtaigne, salade aux Noix du Périgord

Pour 4 personnes

200g de Tomme des Pyrénées IGP

40g de coriandre fraiche 

350g de châtaignes

10cl de crème liquide

20g de beurre

20cl de bouillon de légumes

1l de bouillon de volaille

160g de mélanges de jeunes pousses

30g de cerneaux de noix du Périgord AOP

10cl de lait

30g de jambon Noir de Bigorre 

Huile de noix

Sel – Poivre

 

Tailler des bandes de Tomme des Pyrénées de 10 cm par 6 cm de large. Faire revenir les châtaignes au beurre, recouvrir de bouillon de volaille, cuire à feu doux. Une fois les châtaignes cuites, récupérer le jus de cuisson, le cré-mer légèrement, ajouter le lait et un peu de bouillon de légumes. Mixer et passer au syphon pour réaliser une émul-sion. Ecraser les châtaignes cuites, les crémer et monter les cannellonis de Tomme des Pyrénées. Dresser l’assiette en disposant 1 cannelloni par personne accompagné d’une salade de jeunes pousses aux noix du Périgord et émin-cé de jambon Noir de Bigorre. Napper les cannellonis avec l’émulsion.

 

 

Millefeuille de jambon cru, Tomme des Pyrénées

Pour 4 personnes

200g de Tomme des Pyrénées coupée en fines tranches

2 pommes

4 tranches de jambon de Lacaune coupées très finement

1 bâton de réglisse

 

 

 

Tailler le bâton de réglisse en longueur et en hauteur, sans l’éplucher, de façon à créer des pics apéritifs d’environ 8cm.
Laver et couper les pommes non épluchées très finement dans leur largeur. Superposer dessus une tranche de jambon de Lacaune, une tranche de Tomme des Pyrénées et continuer ainsi jusqu’à obtenir 4 étages.
Planter le pic de bâton de réglisse. Déposer les millefeuilles sur un plat et déguster frais.
Coupez les noix de Saint-Jacques en petits cubes, assaisonnez avec le sel, le poivre et les baies roses. Coupez la Tomme en petits dés et mélangez en cubes de Saint-Jacques. Ajoutez quels brins de ciboulettes, 3 c à café de vinaigre balsamique et 5 à 6 c à soupe d’huile de noix pour faire une marinade. Réservez au réfrigérateur 1 à 2 h. Lavez la mâche, disposez-la sur un plat avec au centre le tartare. Décorez avec les tomates cerise et quelques brins de ciboulette. Parsemez de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre. Servez bien frais accompagné de pain grillé.

 

 

Pizza du soleil à la Tomme des Pyrénées, poivrons, tomates et tapenade verte

Pour 4 à 6 personnes

Préparation 60 mn ; Cuisson 30 + 30 ; Repos 15 mn


1 pâte feuilletée

1 petit poivron rouge

1 petit poivron jaune

3 tomates grappe

160g de Tomme de chèvre des Pyrénées (pesée sans croûte)

Origan

Quelques feuilles de basilic

250g d’olives vertes dénoyautées

50g de filets d’anchois à l’huile

50g de pignons de pin

2 cuillères à soupe de câpres

1 gousse d’ail

10cl d’huile d’olive

5 tomates séchées à l’huile

Sel – Poivre du moulin

 

Préchauffer le four à 180°C (Th.5). Enfournez les poivrons lavés entiers 30 mn jusqu’à ce que leur peau noircisse. Les retourner à mi-cuisson. Une fois cuits, les laisser refroidir hors du four puis les peler. Eliminer les graines et les filaments blancs, couper la chair en lanières dans le sens de la longueur et les faire dégorger dans une passoire.
Préparer une tapenade : versez les olives, les filets d’anchois, les pignons de pin, les câpres, l’ail pelé et dégermé et les tomates séchées en morceaux dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à obtenir une crème lisse. Ajoutez l’huile en filets et mixer encore, puis mélanger et réserver la tapenade dans un bol. Etaler la pâte feuilletée sur le papier sulfu-risé sur une plaque et la piquer en plusieurs endroits à l’aide d’une fourchette. Etaler une fine couche de tapenade sur toute la surface de la pâte en laissant 1cm de bord tout autour. Déposer de fines tranches de Tomme des Pyré-nées sur la tapenade en la recouvrant complètement. Laver les tomates et les coupes en tranche fines. Sur le bord du cercle de pâte, disposer les tranches de tomates en les faisant se chevaucher légèrement. Au centre, al-terner des lanières de poivrons rouges et jaunes. ASSAISONNER la tarte avec un filet d’huile d’olive, saler, poivrer et enfourner 30 mn. Une fois cuite, sortir la pizza du four et la parsemer d’origan et de quelques feuilles de basilic. SERVIR aussitôt.

 

 

Crépinette de truite meunière à la Tomme des Pyrénées et épinards

Pour 4 personnes

4 truites élevées en eau douce Label Rouge 160g de beurre demi-sel

50g de noisettes émondées

160g de Tomme des Pyrénées IGP

600g de pousses d’épinards

150g de crépine de porc

¼ botte de persil plat

½ citron

 

Lever les filets de truite ou le faire faire par votre poissonnier. Enlever le maximum d’arêtes. Assaisonner les filets de sel et poivre, les placer côte à côte, peau dessous. Laver, trier les épinards. Hacher le persil. Presser le citron. Lever des copeaux de Tomme des Pyrénées à l’aide d’un économe. Disposer le fromage, les éclats de noisettes sur un filet puis recouvrir d’un autre filet et les enrouler dans la crépine en serrant bien. Chauffer une poêle à poisson avec un trait d’huile et 40 g de beurre, lorsqu’il est bien chaud et mousseux, poser vos crépines et laisser dorer à feu moyen 4 mn environ par face. Les réserver au chaud. Dans un grand sautoir, faire revenir 2 à 3 mn vos pousses d’épinards avec 40 g de beurre, saler, les retirer dès qu’elles changent de couleur et de texture.
Réaliser le beurre meunière : Dorer 80 g de beurre jusqu’à obtention d’une couleur noisette. Hors du feu y ajouter le jus de citron et le persil haché. Dresser dans votre assiette.

 

 

Volaille confite, pâtes aux épinards et tomme des pyrénées

Pour 10 personnes

430g de pâtes penne rigate

170g de Tommes des Pyrénées

320g de volaille confite

20cl de crème liquide

210g de pousse d’épinards

1/2 gousse d’ail

5g de beurre

 

 

 

Cuire les pâtes al dente et les refroidir sous l’eau froide.
Enlever la croute de la tomme et la couper en cube. Faire fondre les pousses d’épinards dans le beurre et l’ail ha-ché.
Ajouter les pâtes cuites, la crème et la tomme coupée en cube.
Bien mélanger et servir avec la volaille confite

 

 

Gâteau chaud à la TOMME DES PYRENEES et sa compotée de poireaux

Pour 4 personnes

10cl de lait

40cl de crème fraîche liquide

4 œufs

150g de Tomme des Pyrénées IGP

½ botte de ciboulette

½ cuillère à café de sel

½ cuillère à café de poivre

1 poireau

1 pincée de curry

1 noix de beurre

½ cuillère à café de sucre

cumin et ciboulette

Réunir dans une casserole le lait et la crème, porter à ébullition puis éteindre le feu et ajouter le cumin, laisser infuser. Dans un saladier, fouetter les œufs et la Tomme des Pyrénées IGP taillée en petits dés et ajouter la ciboulette préalablement ciselée. Verser dessus le mélange lait crème chaud tout en  mélangeant.  Verser  cette  préparation dans les ramequins,  cuire le  tout  au  four  pendant 20 minutes à 180°C, dans un grand plat creux, rempli à mi-hauteur d’eau chaude (bain-marie). Nettoyer le poireau, l’émincer finement et le laver dans plusieurs eaux si nécessaire. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre puis ajouter le poireau et cuire 10 minutes à feu très doux. Ajouter la crème, le sel, le poivre, le sucre et le curry puis portez le tout à ébullition. Dresser sur une assiette le ramequin contenant le gâteau à la Tomme des Pyrénées et à côté réaliser une quenelle de compotée de poireaux.

recette-gateau-chaud.jpg


Soufflé à l’ail rose de Lautrec et la TOMME DES PYRENEES

Pour 4 personnes

40 g d’ail rose de Lautrec Label Rouge/IGP

200 g de tomme des Pyrénées

350 g de pommes de terre

40g de beurre

1dl de crème

4 œufs

sel, poivre, noix de muscade

Peler l’ail rose de Lautrec Label Rouge et le blanchir deux fois (départ eau froide). Au terme de la cuisson des gousses d’ail, les écraser afin d’obtenir une purée.

Cuire les pommes de terre (départ eau froide salée). Lorsque les pommes de terre sont cuites, les passer au presse-purée.

Mélanger les deux purées, incorporer le beurre coupé en dés et mélanger. Ajouter la crème épaisse ainsi que la Tomme des Pyrénées coupée en dés. Mélanger bien tous les ingrédients.

Incorporer les jaunes d’œuf, rectifier l’assaisonnement.

Monter les blancs d’œufs en neige bien fermes et ensuite les incorporer délicatement à l’ensemble de la préparation.

Beurrer les moules à soufflés puis fariner les parois en éliminant l’excédent. Remplir les ramequins au trois quart.

Enfourner dans un four chauffé à 200°C (Th 7) pendant 20 à 25mn environ.

recette-souffle-2.jpg

Brochette de Tomme des Pyrénées


Pour 4 personnes

120g de Tomme des Pyrénées

2 poires

30g de noix du Périgord

Couper la Tomme des Pyrénées et les poires en cubes

Réalisez des brochettes en intercalant Tomme des Pyrénées et poires

Saupoudrez de noix du Périgord hachées.

C'est prêt!


Carpaccio de bœuf Gascon, copeaux de Tomme des Pyrénées

Pour 4 personnes

400 g de tranche grasse, viande maigre de bœuf Gascon Label Rouge

30 g de Tomme des Pyrénées

5 cl d’huile d’olive

jus d’un ½ citron vert

fleur de sel

poivre du moulin,

2 cl d’huile de noix,

 

Former un boudin avec la viande de bœuf, bien l’envelopper dans un film alimentaire et le congeler.

Le tailler en fines tranches et dresser directement sur une assiette.

Réaliser la marinade en mélangeant l’huile d’olive, le jus de citron vert, l’huile de noix, la fleur de sel et le poivre.

Badigeonner la viande au pinceau avec la marinade puis ajouter dessus quelques copeaux de Tomme des Pyrénées.


Les délicieuses au fromage de nos montagnes

Pour 4 personnes

6 blancs d’œufs

125 g de Tomme des Pyrénées râpée

Chapelure

Huile pour friture

Battre les blancs en neige très ferme.

En continuant de battre avec le fouet, ajouter rapidement la Tomme des Pyrénées râpée.

Former des boulettes régulières, les rouler dans la chapelure et verser dans la friture fumante.

Les délicieuses cuisent rapidement et gonflent.

Quand un côté est cuit, elles se retournent d’elles-mêmes.

Quand elles sont bien dorées, les égoutter dans un torchon.


Les croissants fourrés au fromage de montagne et aux cèpes

Pour 3 personnes

6 croissants

½ litre de lait

50 g de beurre

40 g de farine

100 g de Tomme des Pyrénées coupée en très fines lamelles

100 g de cèpes

sel, poivre

Faire sauter les champignons coupés en lamelles fines dans une noisette de beurre.

Préparer une sauce Mornay, en mélangeant 30 g de beurre avec la farine et en versant dessus le lait.

Tourner, amalgamer Tomme des Pyrénées et champignons, assaisonner fortement.

Farcir chaque moitié de croissant coupé dans le sens de la longueur, mettre un peu de beurre et faire dorer à four chaud.


La Truffade Couserannaise

Pour 4 personnes

1 kg de pommes de terre à chair ferme

300 g de Tomme des Pyrénées

Quelques dés de ventrèche

 

Faire fondre les dés de ventrèche dans une poêle.

Y verser ensuite les pommes de terre crues coupées en fiches tranches.

Cuire à feu doux et à couvert.

Une fois cuites, écraser les pommes de terre à la fourchette et ajouter des lamelles de Tomme des Pyrénées à volume égal, puis tourner jusqu’à ce que le mélange file.

Couvrir alors rapidement le temps que le « dessus dore » et que le « dessous prenne ».

Servir en retournant le tout sur un plat.

 


Tartare de Saint-Jacques à la Tomme de chèvre des Pyrénées

Pour 4 personnes

16 noix de Saint-Jacques

150g de Tomme de chèvre des Pyrénées

4 tomates cerise

1/4 de botte de ciboulette

Vinaigre balsamique

Baies roses

Huile de noix

Fleur de sel

Mâche

Sel, poivre

Coupez les noix de Saint-Jacques en petits cubes, assaisonez avec le sel, le poivre et les baies roses.

Coupez la Tomme des Pyrénées en petits dés et mélangez aux cubes de Saint-Jacques.

Ajoutez quelques brins de ciboulette, 3 cuillères à café de vinaigre balsamique et 5 à 6 cuillères à soupe d'huile de noix pour faire une marinade.

Réservez au réfrigérateur 1 à 2 heures.

Lavez la mâche, disposez-la sur un plat avec au centre le tartare.

Décorez avec les tomates cerise et quelques brins de ciboulette.

Parsemez de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre.

Servez bien frais accompagné de pain grillé.

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